Schwarzwurzelgemüse mit Rotweinsauce
800 g Kartoffeln; vom Vortag (gekocht)
200 g Mehl (Typ 1050)
2 EL Hartweizengrieß; evtl. die Hälfte mehr
3 Eigelb
200 g Spinat
1 Eiweiß
100 g geklärte Butter
1 kg Schwarzwurzeln
Weißweinessig
1 Zitrone; nur der Saft
500 ml Rotwein, kräftig (trocken)
100 ml Portwein
100 g Butter; eiskalt, in Stückchen
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit Mehl, Grieß, den Eigelben und etwas Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiss bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in geklärter Butter knusprig braten. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren. Für die Sauce Rotwein und Portwein zusammen auf ¼ einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne einkochen, bis sie sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und im Rahm nochmals erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Sauce servieren.

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