Mangoldröllchen mit Grünkern
1 kg Mangold
Salz
1 Möhre
1 Zwiebel
3 EL Butter
200 g Grünkern
1/2 l Gemüsebrühe
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
60 g Vollkornbrösel
4 EL Tahin
2 Eier
Cayennepfeffer
2 TL Zitronensaft
250 g Sahne
2 TL Speisestärke

Mangoldblätter vom Strunk abtrennen, Blattstiele beiseite legen. Ein Dutzend große Blätter 1/2 min in kochendem Salzwasser blanchieren, kaltabschrecken und auf Küchentüchern nebeneinander auslegen. Die übrigen Mangoldblätter klein hacken und beiseite legen. Die Mangoldstiele abziehen. Die Hälfte in feine Streifen schneiden, die Hälfte würfeln.
Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Ziwebel fein würfeln und in Butter andünsten. Die Möhren und Mangoldstiele hinzufügen und weitere 3 min dünsten. Den Grünkern dazu geben und mitdünsten. Mit 300 ml heißer Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grünkern bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 min ausquellen lassen.
Petersilie fein hacken. Basilikum klein schneiden. Grünkern abkühlen lassen, die Kräuter, die gehackten Mangoldblätter, die Vollkornbrösel und die Sesampaste unterheben. Dann die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen. Die Blätter wie Kohlrouladen aufrollen.
Die Röllchen in Butter sanft anbraten und rausnehmen, in derselben Butter die Mangoldstiele andünsten, mit der restlichen Brühe ablöschen und die Sahne einrühren. Die Röllchen dazugeben und 10 min zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
Die Röllchen rausnehmen, die Sauce binden. Röllchen mit Sauce servieren.

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