Capuns aus dem Engadin
150 g Mehl
1/2 l Milch
2 Eier
  Butter
50 g Magerspeck, klein gewürfelt
50 g Salsiz (köstliche Wurst aus dem Engadin) Ersatz: Edelsalami, klein gewürfelt
50 g Bündner Fleisch, klein gewürfelt
1 halbe Stange Lauch, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  frische Kräuter (Rosmarin, Petersilie, Basilikum), gehackt
40 kleine Steilmangoldblätter
200 ml Genmüsebrühe
100 ml Sahne
40 g roher Schinken
  Bergkäse, gerieben

Für den Teig Mehl und nur eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Milch und Eier gut verquirlen, nach und nach unter das Mehl rühren. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft (Merke: Teig schlagen ist besser als Männer schlagen!). 30 min ruhen lassen.
Speck, Salsiz, Bündner Fleisch, Lauch und Zwiebeln in Butter andünsten, Kräuter nur kurz mitdünsten. Abkühlen lassen und zum Teig geben.
Die Mangoldblätter blanchieren und in Eiswasser (am besten Vanilleeis, ne isn Witz) abschrecken. Dann auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen.
Auf jedes Blatt einen TL Teig und kunstfertig zusammenfalten. Wer das nicht kann: Blätter irgendwie zusammenfalten und mit einem Zahnstocher fixieren.
Mangoldwickel in einer Bratpfanne in Butter anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Rahm angießen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Wie Sie eine Pfanne finden, in die 40 Mangoldröllchen passen, ist Ihr Problem.
Rohen Schinken in einer Pfanne kurz anbraten. Dann die Mangoldwickel in tiefen Tellern anrichten und mit dem rohen Schinken und dem geriebenen Käse anrichten. Variante für Gallenhasser: Mangoldröllchen mit Schinken, viel Bergkäse (mindestens 60 % Fett) und Butterflöckchen überbacken und dann anrichten.

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