Gefüllte Champignons mit Ziegenkäse und Spinat
18 große Champignons
4 EL Weißwein, trocken
2-3 gehackte Schalotten
1 TL Thymian, frisch, gehackt
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  Butter
  Salz, Pfeffer und Muskat, frisch gemahlen
  Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Spinat, grobgehackt (vorher Stiele entfernen und waschen)
100 g milder Ziegenkäse oder Schafskäse

Champignonstiele entfernen und fein hacken. Wein, 4 EL Wasser, die Hälfte der klein gehackten Schalotten und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach drei Minuten die Champignonköpfe mit der Unterseite nach oben hineinlegen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Bei geschlossenem Deckel die Pilze weitere 8 Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Champignonköpfe einzeln herausheben. Abtropfen lassen.
Die Gärflüssigkeit wieder erhitzen. Pilzstiele, Butter und Salz zugeben und ca. 8 min kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse in einer Schüssel beiseite stellen.
Öl in einen Topf geben. Hoch erhitzen, restliche Schalotten und Knoblauch hineingeben und sofort den Spinat darauf legen. Mit Salzwürzen. Unter Rühren 4 min kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat zu der Pilzmasse geben. Pfeffern und Muskat zugeben. Käse "hineinbröseln" und mit einer gabel unterheben. Die Mischung in die Champignonköpfe füllen, in eine Auflaufform setzen und überbacken (im vorgeheizten Ofen, 180 Grad), bis die Oberfläche bräunt.

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