Lachs im Wirsingmantel
4 Scheiben Lachsfilet à 125 g
2 EL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 großer Wirsing
100 g Champignons
2 Schalotten
2 EL Butter
1/4 l trockener Weißwein
2 Bund Petersilie
2 Scheiben (Toast-)Brot
4 EL Créme fraîche
200 ml Fischfond (selbst hergestellt oder fertig gekauft)
250 g Sahne
2 TL scharfer (Dijon-)Senf

Lachs mit Zitrnensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Salzwasser zum Kochen bringen. Darin die äußeren acht Blätter des Wirsings 2 min blanchieren. Die Mittelrippen flach schneiden.
300 g vom übrigen Wirsing fein hacken. Pilze und Schalotten sehr klein würfeln. Gemüse in Butter andünsten, 3 EL Wein nagießen und weiterdünsten, bis er verdampft ist. Kräftig würzen.
Petersilie hacken. Brot klein würfeln und mit Petersilie und Crème fra1iche unter das gedünstete Gemüse mengen. Je 2 Wirsingblätter überlappend aufeinander legen. Darauf drei Viertel der Farce streichen und mit dem Lachs belegen. Die übrige Farce auf den Lachs streichen. Kohlblatt über die Füllung schlagen.
In einem Topf den Rest Wein mit dem Fond aufkochen, die Päckchen in einem Siebeinsatz bei mittlerer Hitze 12 min dämpfen. Wirsingrollen warm stellen. Sahne in den Sud rühren und 5 min einkochen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

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